卤龙虾必须要卤水，传统的川式红卤可以吗？解答是可以的，不过我们在原有的川式红卤基础上添加了特制卤油，卤小龙虾成熟后，颜色更加红亮，卤香味浓，更加突出麻辣味。小龙虾口感上更加丰富。
一 特制卤油具体制作流程：
1 姜拍破切成米，蒜拍破切成米，葱切子弹节，洋葱切1厘米小块。把切换的姜葱蒜洋葱装盆备用。
2 起锅烧水，水开后放入二荆条和七星椒干辣椒，水位淹没辣椒为准。沸水锅中把辣椒完全的煮透。清水冲洗干净，沥干水分，用刀剁细，即成糍粑辣椒。装盆备用。
3 起干锅小火下大红袍干花椒，炒制花椒成熟。装盆晾凉备用。
4 桂皮，八角搬成小块，白豆蔻拍破，砂仁拍破去籽，草果拍破去籽。加山奈，甘草，丁香，入盆加温水浸泡夏天5-8小时，冬天8-12小时。此为大块香料。分别浸泡。
5 香叶，灵草，排草，小茴香，加温水浸泡夏天5-8小时，冬天8-12小时。此为小块香料。分别浸泡。
6 夏天注意换水，浸泡时间到，分别用清水冲洗干净沥水备用。
7 起锅烧油放入调和油。待油温4成下姜米，葱颗粒，蒜米，洋葱块。慢慢下以防溢锅。
8 炒制蒜成淡黄色，下白豆蔻，砂仁，草果，八角，桂皮，山奈，甘草，丁香炒香。
9 香料炒香后下入糍粑辣椒，慢慢下以防溢锅。我们在下入糍粑辣椒后，翻炒时要翻炒至锅底，以防糊锅影响卤油的成品效果。
10 炒制辣香味浓时，糍粑辣椒表皮开始发白时。油红亮，香味浓时下小茴香，香叶，灵草，排草，炒干香料。
11 炒至卤油红亮，香料味浓时关火。下炒制成熟的大红袍干花椒。
12 搅拌均匀，端离火口，晾凉加盖。放置24小时。24小时后准备干净细纱布，干净无水的桶，滤去料渣，即得油卤现捞的卤油。放置在不能沾生水的地方。以防卤油进水变质。
下面为特制卤油配方比例：食用油2500克，干辣椒500克，花椒50克 ，姜，葱，蒜，洋葱，各50克，八角50克 ，山奈50克，桂皮50克，草果10克，丁香10克，白豆蔻10克，排草，灵草，小茴香各2克。
二 油卤现捞卤水制作
1 猪棒子骨，老鸭，母鸡，一个清洗干净猪肚。分别汆水。 准备大不锈钢桶或大砂罐，加入清水，下猪棒子，老鸭，母鸡，猪肚，老姜，大葱，吊成高汤。
2 干辣椒（牧马山二荆条，七星椒）剪刀剪成节，入锅沸水锅中汆水。控水装盆备用。
3 干锅小火下大红袍干花椒，炒熟装盆晾凉备用。
4 八角 桂皮搬小块，草果拍破去籽，砂仁拍破去籽，白豆蔻拍破。把所有香料用温水分别浸泡。夏天5-8小时，冬天8-12小时。泡制时间到后下入沸水锅中汆水。用清水清洗干净。和煮过的干辣椒，炒熟的花椒拌匀，分2份装盆备用。
5 准备大葱抱结，老姜拍破，洋葱切块，蒜切片。
6 另取不锈钢大桶或砂罐，放入竹篱笆。
7 起锅烧油，放入大豆调和油，油温升到5成下老姜，洋葱块，蒜片大葱炒香入大桶。加入高汤。熬制葱姜香味出来时。用纱布滤去葱结，姜，洋葱，大蒜。
8 把滤干净的高汤在一次入桶，加入卤油，一半的香料，糖色，冰糖，盐，味精，鸡精，胡椒面，料酒，把桶置火上大火烧开。转小火，打去浮沫。
9 熬制香气四溢，下卤品，中火烧沸，打去浮沫，视原料为准转中火或小火，卤制卤品成熟或者熟软。端离火口。待卤品在卤汁中浸泡3-20分钟后捞出卤品。油卤现捞即成。
比例：干辣椒250克（牧马山二荆条1：1七星椒） 大红袍干花椒50克 葱20克 姜 15克 洋葱20克 蒜10克 八角30克 山奈10克 桂皮2克 丁香10克 白豆蔻5克 香叶1 克排草3克 甘草10克
调料：精盐适量 糖色适量 胡椒面25克 鸡精30克 味精20克 料酒500克 冰糖30克 大豆调和油100克 鲜汤1000克 特制卤油500克
油卤现捞卤水制作完成卤小龙虾就简单了。
小龙虾清水中加油养来吐完泥土，用刷子刷洗干净，去小腿法（腮），去虾线，清水清洗干净，汆水洗净，卤水中小火卤5分钟，浸泡20分钟。
20分钟后取出小龙虾，麻辣鲜香，颜色红亮，卤小龙虾完成。
每年的小龙虾季马上就要到来，现在各地的龙虾馆都在准备着自己的特色口味， 普通龙虾馆最常见的就是麻辣小龙虾，蒜蓉小龙虾，13香小龙虾。
这两年卤虾与小龙虾火锅特别的火爆，至从去年丑虾子卤虾把做卤虾的料做成了标准化以后，全国各地龙虾馆相继推出卤虾系列菜品。
卤虾料是怎么来的
丑虾子卤虾料，是以火锅结合了川味卤料加上麻辣小龙虾的风味，形成其独特的口味。
采用原料，八角，桂皮，香叶，白扣，砂仁，当归，白芷，薄荷，花椒，辣椒，菜籽油，鸡骨，白酒，冰糖等等原料做成。
卤虾料的标准化
卤虾料500克底料可以加4斤水，烧开之后可以重复的卤小龙虾，简单方便快捷省事儿不需要请大厨，口味还稳定。这就是为什么很多龙虾馆比较青睐这一款调料，既降低成本还节省人工。
让厨师在店里学新技术成本会很高
这个时候如果厨师不会做这道菜那么有替换的调料，果断的用调料，如果让厨师去学习一门新的技术，或者是草炒一种新的调料。那么势必会有一个磨合练习的过程，这个过程中可能会流失很多的顾客，所以作为龙虾馆的老板一定要权衡利弊，最后做出决定。
总结
餐饮标准化的今天没有什么不能完成的，没有独步天下的技术，只有不被淘汰的思维。龙虾餐饮之所以发展这么快，就是得益于川味调料的标准化。
