首先我们需要一块老肥！也就是面肥！面肥的制作过程是我们需要一块菌然后加入面粉加水活制稍硬的面团！夏天不需要用温水活！等待面团发酵！一块面肥的制作过程就做好了！
然后我们开始制作老面馒头的制作过程！在这里我在说明一下老面馒头冬天在常温下需要用温水和面！这样可以促进老面的菌类发酵！夏天就用凉水和面就可以！（不太着急做的情况下）我们先把面粉倒入容器中加入一斤面放四至五两水开始和面！（如果用和面机就连面肥一起加入面粉里）如果用手活面就先把面粉加入水开始和面！面粉活制面团后加入面肥活制面团（按一斤记一斤面粉加入一两面肥！冬天可加二两面肥）封上保鲜膜保持面粉湿润度等待发酵！面粉发酵制四小时发至两倍大时开始制作馒头面团！
首先我们需要准备糖和碱面！我们先称30克糖（按一斤记）加入发酵好的面团里！再加入20至30克碱面！碱面需要用水化开！如果面团揉不匀容易导致馒头蒸出来出现黄斑点！所以先用少许水化开！加入发酵好的面团里！发酵好的面团会比刚开始活好的面团软上几倍！所以我们在往加入碱水发酵好的面团里加入干面粉！加入干面粉的意思就是往里戗面！这样蒸出来的馒头好吃而且有咀嚼感！面团活制稍硬这时用我们非常灵敏的鼻子闻一下面粉是什么味道！如果是酸味这时我们还要加入碱水！一定要少加！碱水加多了馒头会醒不开！这是蒸出来的馒头会是黄的！碱水加合适了这时用鼻子闻一下面团是有一股面粉的香味！如果是面香味我们就开始做馒头了！这时我们用蒸锅烧水四五十度关火！面团活好揉匀！面粉开始下剂子！面下至均匀的剂子！开始团成圆球而且上劲儿放入事先准备刷好油的蒸屉醒面！醒面放入烧好水的蒸锅里！不需要开火！面团醒制比原面团大一倍半大时开火蒸！上气蒸至至于分钟雪白的老面馒头就制作完成了！这种馒头比酵母两种不同的口味！这种面可以举一反三可以做糖三角！豆沙包！花卷希望看到我给大家分享的制作过程大家可以试做一下！
小时候经常吃妈妈做的老面馒头，那时候家家户户很少用酵母，基本都是用老面醒发来做，蒸出来的馒头吃起来口感细腻，嚼劲十足，面软劲道，有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，现在很少人用老面醒发做馒头了，老面馒头怎么醒面？用以下方法就可以做出好吃松软的馒头了。 
1. 取适量的面粉放入盆中，留一碗做底面。 2.把老面引子放到装有温水的盆内，用手抓一下，让老面充分的溶解 3.将调好的老面水，分少量多次的加入到面粉中，用手抓一下，和面，用手揣一下，再揉一下面，把面调成光滑的面团。 4.盖上保鲜膜或透明的锅盖，放到温暖的地方发酵至两倍大。 
5.取适量的食用碱装入碗中，用温水溶解，往面里揣，如果用酵母发面，不用放碱 。 6.把面取出，揉一下面，面揉好后，搓成长条，揪成大小均匀的面剂，取一块面剂，揉一下，搓成馒头胚。 7.每次做老面馒头，要留一块面团下次做老面引子，馒头都揉好以后，盖上屉布，醒面15分钟。摆放的时候，馒头胚之间要留一定的空隙，防止面团醒发变大后，黏到一起。 8.锅内加适量的水，水烧至半开后，把馒头放入笼屉内，笼屉内要铺一层屉布，馒头胚之间要留一定空隙。 9盖上锅盖，上蒸汽后，蒸20分钟，老面大馒头就蒸熟啦！ 
切记，老面发面一定要加食用碱，不然做出的馒头会发酸，在发面中加碱，可以中和酸味，用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异，老面馒头面要和的硬一点，吃起来才会有劲道。
