1、米饭蒸的要硬一些，待凉透后放入冰箱冷冻半个多小时，这样炒出的米饭一粒一粒的，颗颗分明，晶莹剔透。
2、选用新鲜的青豆，玉米粒，胡萝卜丁，提前淖水在冰水里过凉保持鲜艳的颜色。火腿切丁待用。
3、鲜虾去壳，也切成小丁，用鸡蛋清抓匀腌制片刻
4、鸡蛋可以提前炒熟，也可裹着米饭炒，让每颗米金灿灿的
5、热锅凉油，下虾仁翻炒，下青豆玉米胡萝卜丁翻炒，下冷冻好的米饭和炒好的鸡蛋翻炒，放适量盐，鸡精，出锅前撒点葱花即可！
6、如果想要每颗米上裹上鸡蛋，那么需要先炒好配菜待用，另起锅加食用油烧热，放入裹好鸡蛋液的米饭快速翻炒，再放入炒好的配菜，调味出锅！
在各大宴席中，扬州炒饭是最受欢迎的。相传扬州炒饭起源于民间，经过多年的改进，最终扬州炒饭得了淮阳菜系“材料丰富，用料考究，注重搭配”的真传，各种滋补食品一齐上阵，成就了这道经典美食。
要想做出正宗的扬州炒饭，有几个小诀窍：
1、完美的炒饭一定要用隔夜的捞饭。所谓捞饭是指先煮、失汤、加水在煮的饭
2、根据个人口味还可以加入不同是食材，如胡萝卜、豌豆等
3、炒饭过程中千万不能加水，也不可加油，油一定要少放。
扬州炒饭
材料：
米饭：300克 虾仁：30克 鸡丁：30克 海参丁：30克 香菇丁：30克 水发干贝丝：20克 葱花：20克 竹笋丁：40克 鸡蛋液：适量
配料：
盐：适量 蚝油：一大匙 绍酒：一大匙 水：200毫升 白胡椒粉：半小匙
做法：
1、 待锅热之后，倒入少许食用油，放入虾仁、 鸡丁、 海参丁、 香菇丁、 水发干贝丝、 竹笋丁炒香，在加入蚝油、绍酒、水、白胡椒粉炒到汤汁收干，盛出备用。
2、锅洗净，待锅热后，放入少许食用油将鸡蛋液炒匀。在加入米饭及葱花，将米饭翻炒至饭粒完全散开，加入做法1中的材料及盐，炒至饭粒松香即可。
根据个人喜欢吃的时蔬来准备，常备的有胡萝卜、豌豆粒、玉米粒、鸡蛋、火腿肠、葱、虾仁；
我自己会加点圆葱、木耳丁或绿叶菜丁；目的是让孩子多吃一些蔬菜，准备所有食材都切丁。自己家做炒米饭都是用的剩米饭来做的，一方面是用剩米饭做扬州炒饭不浪费又美味；一方面剩米饭经过自然放凉，米粒会自然锁紧剩余水份，经过放入冰箱冷藏后，米粒会在锅里跳舞（当然煮饭时不易多放水，适中就好，米饭水多炒起来会糊在一起。）
扬州炒饭做法：
1、准备好食材，全部切丁除豌豆和玉米粒之外；
2、鸡蛋打散，锅内热油，把蛋液倒入锅中顺时针炒成鸡蛋碎，盛出备用；
3、锅内重新热油，葱花爆香，把切丁时蔬放入锅中炒香，加入米饭，用锅铲打散翻炒；
4、出锅前加盐翻炒一下，炒均匀，加入少量葱花、白胡椒粉，关火出锅。
