杂酱，是小面里最经典的臊子，在四川有两种杂酱的做法，一种属于干香型、一种属于软烂型。干香型的杂酱干香回味，一般是直接用油把肉末和佐料炒至干香即可，而软烂型的杂酱是在干香型的基础上，加水熬煮，使做出的杂酱软烂入味、酱香浓郁。
在面馆中，干香型杂酱和软烂型杂酱都有使用。干香型杂酱在制作时和猪板油炼油一起操作，做出的杂酱是特别香特别好吃，这就是有些面馆的杂酱吃着如油渣一样的原因。
既然和猪板油炼油一起操作做出的杂酱特别香，今天就来做一个猪板油杂酱。
——【猪板油杂酱】——
材料：猪肉、猪板油
佐料：豆瓣酱、甜面酱、干花椒、老姜、大蒜、香料粉
——制作方法：
- 猪肉去皮洗净剁碎，不用剁成肉泥，剁成小碎丁即可。
- 猪板油洗净切成稍大的碎丁。
- 老姜、大蒜洗净剁碎。
- 猪板油倒入锅中，开火慢慢炼制猪油，猪板油炼成油渣后，放入剁碎的猪肉末，继续小火进行炒制，要不停的翻动猪肉末以防粘锅，当猪肉末炒散后，下入剁碎的姜蒜末和干花椒，继续翻动小火炒制，当锅中的猪油表面有白色泡沫时，说明已经没有了水分，猪油就炼好了，此时关火，用密漏勺沥出多余的猪油。
- 多余的猪油沥出后，加入豆瓣酱、甜面酱，开小火继续翻炒，炒出酱的颜色和香味，再加入香料粉，翻炒几分钟后关火盛出。
干香的猪板油杂酱就做好了，其色泽红亮、干香味浓，拌面、拌饭皆是最佳搭档。
——制作猪板油杂酱的小贴士——
- 猪板油可以选用板油，也可以选用肥膘肉，量多可用绞肉机切碎。
- 猪肉最好选择前夹肉或五花肉，有肥有瘦，主要这些部位瘦肉的肉质更嫩，久炒不会发柴。
- 制作猪板油杂酱，一般猪板油和猪肉的比例为5:3，这样做出的杂酱不仅有油渣的酥香，也会有猪肉的口感。
- 在整个炒制过程中，要全程小火，并要不停翻动，这样食材才能受热均匀，避免有些太干而有些还没炒到。
- 猪油炼好后，用密漏勺沥出猪油，猪油不能沥得太干，锅中一定要留最少三分之一的油。
- 香料粉可以自己用各种香料配制打粉，也可以直接购买十三香使用。
- 如果想要软烂型杂酱，在炒好的干香杂酱中加入清水，小火熬煮两个小时左右即成。
猪板油杂酱的做法比一般杂酱稍显复杂，但确实更香更好吃。如果觉得这种做法麻烦，或者嫌猪板油杂酱太油腻，可以选择肥三瘦七的猪肉剁碎，用油炒熟炒干后加入姜、蒜末，再加入酱炒出颜色和香味即可。喜欢软烂入味、酱香浓郁的杂酱，最后加入清水煮就行了。
一，香辣酱
步骤：
1，食材准备：准备五花肉洗净剁成肉末，注意所有的杂酱都要用肥瘦相间的猪肉，这样炒出来的杂酱比较香，如果是纯瘦肉的话炒出来会影响口感。
2，配料准备： 八角，五香粉，花椒，辣椒（干辣椒及辣椒粉各一点，如果不喜欢太辣的话可以不要辣椒粉，干辣椒切段备用），食用油，盐巴，生抽，老抽，大蒜和生姜打碎备用。
3，做法：把肉末单独炒一下，炒出水分以后盛盘里备用。食用油烧热，放入蒜末，姜末，炒香；再放入辣椒段和花椒八角炒香。放入肉末翻炒，待肉末炒热后放入五香粉，老抽生抽，盐巴调味。再放入辣椒粉。转成小伙翻炒看肉末炒成金黄色就可以出锅了。
二，豆瓣杂酱
步骤：
1，食材准备：肥瘦相间的肉末。
2，配料准备： 八角，五香粉，花椒，辣椒段，食用油，盐巴，生抽，老抽，大蒜和生姜打碎备用。豆瓣酱。
3，做法：把肉末单独炒一下，炒出水分以后盛盘里备用。食用油烧热，放入蒜末姜末和辣椒段炒香。再放入豆瓣酱炒香。放入肉末翻炒，待肉末炒热后放入五香粉，老抽生抽，盐巴调味。再放入辣椒粉。转成小伙翻炒。同样也是看肉末炒成金黄色就可以出锅啦。
三，甜杂酱
步骤：
1，食材准备：肥瘦相间的肉泥。注意这里是肉泥。
2，配料准备： 八角，五香粉，食用油，盐巴，生抽，老抽，大蒜和生姜打碎备用。红糖。料酒。
3，做法：肉泥加生抽，老抽，盐巴，料酒和红糖腌制半小时。食用油烧热加八角，蒜末姜末炒香。之后加入腌制好的肉泥，如果喜欢吃甜辣口味的，可以加一点点辣椒进去。转成小火慢慢炒香。
这里面不管什么样的做法，都需要放能淹过肉末的食用油看，食用油不够的话会容易造成炒糊的风险。另外食用盐要比平时炒菜放多一倍左右，这样的杂酱炒出来会比较香，而且存放的时间会长一些。
在肉的选择上面，一定要选有肥有瘦的肉。做成肉泥，肉末或者肉丁的都可以。我个人觉得肉末要好吃一些，比较入味，而且炒出来的肥肉入口也不会觉得肥。
