今天，小编为大家说说一道名菜——“宫保鸡丁”。
这道菜，对于我们中国人来说，可谓家喻户晓，有人可能会有疑问，这不是川菜吗？
丁宝桢是贵州人，又在山东当官，后来到四川。追本溯源，宫保鸡丁算黔菜，或跨着三菜系。但后来丁宝桢在四川出名，再加上川菜的影响力，宫保鸡丁一直归入川菜咯。
在说这道菜之前先要说人，因为这道菜就是以人名命名的。这个人就是清朝咸丰年间的进士、贵州平远人丁宝桢。他在同治元年（1862年）任山东按察使、布政使，同治六年（1867年）任山东巡抚。与曾国藩、李鸿章、左宗棠、沈葆桢等人同称为“中兴名臣”。在巡抚任上，他曾经诛杀了慈溪宠阉安德海而名震海内，还在金线泉处修建了“尚志书院”，汇天下名士于其中。后升任四川总督，死于任上。丁宝桢曾被奉为“太子太保”，简称宫保，这种荣誉头衔，在清朝只有总督、巡抚等封疆大吏才能享有。所以被后人尊称为丁宫保。
（丁宝桢，晚清著名政治家，洋务派代表人物之一）
丁宝桢后来从山东巡抚任上升任四川总督。他的家厨也跟着去了四川，大家都知道，川地虽然号称天府之国，但是气候潮湿，那里的人都喜欢吃辣。加之丁宝桢又是贵州人，那也是一个无辣不欢的地方，所以“宫保鸡丁”到了四川，出现了改良。
来解释下相关的词，煳辣味味，荔枝味，滋汁，燃汁。
煳辣味，川菜的一种味型，宫保特有。顾名思义，是两种或三种辣椒加大红袍花椒在锅中刚烧焦的味道。注意，是刚刚，不是烧焦，火候不到味道出不来，一旦烧焦，菜有焦糊味。在顺序上，油温一百度左右放辣椒，120度左右放花椒。我以前做油泼面和火锅底料，特意测量辣椒在油中不同温度的反应，110度出味，120度烧焦，130度有明显糊味。
荔枝味，是糖醋加味精的结果。是的，不用怀疑，有味精。强调一下，谷氨酸钠不影响健康，少量味精在大多时候可提升菜的味道。吃荔枝在于鲜，然后是酸甜。早期的宫保鸡丁，是拿鸡汤加鲜，如今多用味精替代。
滋汁，可以理解为用来调味的稀芡汁。加酱油，黄酒，糖，味精，醋，鸡汤和水豆粉，连同葱姜蒜，调成滋汁。豆粉即绿豆粉，若买不到，可以用木薯粉代替。鸡汤也可用清水代替，只加一勺，不用专门熬。注意，葱姜蒜是进滋汁后入锅而非像很多炒菜炝锅用，特别是葱，易熟，当菜吃不能久炒。
燃汁，是勾芡的一种方式，也叫烹入法。但炒宫保鸡丁特用燃汁，是因为引火到锅内，烧掉多余的油汁，让包芡均匀有色泽。燃汁讲火候和滋汁的稠淡，得火旺时间短，不然肉老葱软；滋汁不能稠，容易坨，也不能稀，会挂不住。燃汁一技，是宫保成败关键，也难控制。
具体做法是，将鸡脯肉切成大拇指盖大小的肉丁，葱白切成与鸡肉大小相当的葱粒。鸡脯肉粒用盐、料酒、淀粉、水和蛋清腌制起来。腌制过程中用手边抓边腌，直到所有的水分和调汁都被抓入鸡肉丁当中。将酱油、料酒、白糖、米醋、盐、淀粉、水调成勾汁，备用。锅中坐油，大火加热到六成热，放入花椒、辣椒爆香，之后放入鸡丁，煸炒变色后，放入葱粒，继续煸炒，直到炒出香味。倒入调好的味汁，用炒铲不断翻动，直至搅拌均匀。继续反复搅拌，到味汁粘稠后放入炸好的花生米即可。
除了鲁菜、川菜有这道“宫保鸡丁”之外，贵州也宣称“宫保鸡丁”是本地菜。贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁：“贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜”。 贵州版本的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
与鲁菜“宫保鸡丁”相比，川菜“宫保鸡丁”这道菜原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。干辣椒节炸香，突出糊辣味。其他的做法并无二致。
小编认为，我们判断一种菜的来历，应该看菜的实质，也就是烹饪术的区别，其实宫保鸡丁是哪里的菜系其实是一宗难断的公案，因为宫保鸡丁的创始人是丁宝桢，他出生于贵州织金，在山东为官时创造了宫保鸡丁，最终又是在四川将宫保鸡丁发展完善的。
现在，各地也为宫保鸡丁的归属而争论不休，主要有三种说法：贵州人说宫保鸡丁应属黔菜，因为丁宝桢是贵州织金人，山东人说宫保鸡丁应属鲁菜，因为丁宝桢是在山东琢磨出这道菜的，四川人说宫保鸡丁应属川菜，因为丁宝桢是在四川将这道菜完善、做绝了的。
黔菜、鲁菜、川菜中都有宫保鸡丁这道菜，而且三种宫保鸡丁的做法也各有特色。至于宫保鸡丁到底是哪里的菜系，作为吃货的我们其实不必深究，只要适合你自己的口味就是最好的宫保鸡丁。
宫保鸡丁川菜、鲁菜、黔菜有收录，都有在做，三地都有关联，但是做法上呢，又都略有差异。因为当时丁宝桢本人喜吃，所以就用鲁菜的酱爆鸡丁结合贵州的辣子鸡丁来做出了宫保鸡丁。
我们一般认为的宫保鸡丁都是辣的，但是呢，国宴里面的宫保鸡丁是要去除辣椒的，是为了方便有的外国友人吃不了辣而改变的，这种做法呢，就比较倾向于鲁菜口味的宫保鸡丁的做法了。鲁菜讲究的咸鲜，看鲜就能猜到，主要食材都倾向海味，还有什么呢？汤，这个也很讲究鲜。所以，依据鲁菜的特点来看，不是很适合定位宫保鸡丁为鲁菜。
黔菜版本的呢，本来就很倾向当地的做法，又失去了融合鲁菜的特点，宫保鸡丁本来就是用贵州的辣子鸡丁来结合鲁菜的做法改良的，一倒回黔菜的版本呢，感觉就不太适合叫做宫保鸡丁了。
这么综合来一看，川菜版本的既有了黔菜的辣，又带有部分鲁菜烹制技巧和特点，综合了两家的特色，并且更符合原本的宫保鸡丁的特色。所以，个人觉得还是归于川菜比较适合。
