经常做馒头的朋友对于应该还是很熟悉的，馒头的喧软是在和面、饧面和蒸面的过程中达到的效果，对于馒头而言，如果没有发泡就不算成功，对于馒头的关键就是生物发酵。
馒头的做法基本有两大类。分为传统和现代的做法。两种做法只要做的习惯了都是非常方便的。只是很多人都有个习惯问题，长辈们或者稍微年长一点的都是比较喜欢传统老面的馒头，因为味正，有嚼头，有时候还带点军用馒头的感觉不过现在做传统的发面馒头，有很多人都不好掌握，即使是老师傅，有时候还是有很多原因会出现点问题，不是加碱多了就是少了的，所以，很多人都不喜欢这样做，即使有些馒头包子店打着老面馒头，也是不正中的。这种传统老面馒头是不需要放入泡打粉的，但却需要中和老面中酵母菌和各种杂菌所产生的酸，这就需要食用碱或者是小苏打。
现代的做法是借鉴面包的酵母发酵技术而生的，方便省事，利于大批量生产，一般不会出现太大的问题，所以，现代的师傅很多喜欢这种方法（当然还有很多老师傅用不惯，做习惯了传统的老面技术），这种方法一般商用的话还是需要泡打粉的。并且用量是根据不同的师傅的方法做法用量也是不同的。
这里小编给需要现代发酵馒头面团的朋友一个配比，完全可以用的。
面粉500克、酵母5—10克（这种事快速的，如果不着急可以少放至2-3克），无矾泡打粉3克（为了快速的蓬松，所以加入，完全可以不加的，只是时间上要长一点），白糖20克、水260克左右。
我提倡不放泡打粉，因为泡打粉是化学发酵，通过小苏打和酒石酸遇水反应，面团内部产生二氧化碳达到起发的目的，优点是发酵快，效果好，不受温度影响，一般我做面包会用，因为面包只是偶尔吃，不是主食。可是我们做馒头，自然是以家人日常食用为目的。馒头是一种发面食物，咱们用的活性酵母虽然也是最后因为面团内部产生二氧化碳起发，但是它属于酵母菌反应，是生物发酵，更利于人体吸收。好比我们买牛奶，都是要活性乳酸菌发酵的，是天然的，相对健康的。有时候用酵母发酵时间长了会觉得面发酸，所以应该注意下，三十度左右温水化开酵母粉，揉面后放在温度适宜的地方，两三个小时即可。小时候我家是用老面。每次蒸馒头留一块生面就行，晾干了装起来，下次用的时候温水泡开，蒸出来的馒头香甜松软。但是老面蒸馒头需要加一点食用碱，酵母粉则不用。
