凉皮好吃，除了面皮筋道外，关键在调味。正宗陕西凉皮的调味品，主要有调料水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水和芝麻酱水，六者缺一不可。辣椒油、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水的制作，相对较为容易掌握或制作较为简单，下面就题主所问，简述一下调料水的制作及配方：
店连：大料13克、花椒62克、小茴香38克、桂皮6克、丁香57克、盐85克；
2、静置10小时左右，把调料过滤出来；
3、加味精4克，搅拌均匀，使味精充分融化。
调料水最核心的调料是大料，如果有大料粉则更易入味，如果没有也可用大料粒代替。
凉皮种类分很多，我吃过北方凉皮、南方凉皮和西北凉皮，个人觉得西北的凉皮比较好吃，不止是做法方面，调料也占主要部分；尤其是甘肃的蒸面皮，陕西的酿皮和擀面皮；
下面我给你介绍一下我们甘肃当地吃的蒸面皮（也是凉皮的一种）调料的做法；
首先，提前一天做辣椒油，辣椒油是整个面皮的灵魂；
佐料：菜籽油 草寇（拍扁）、姜适量、小香葱一把 打结、红洋葱半个、香叶三片、花椒一小把；
热锅冷油，然后倒入所有佐料、小火炒至所有料都发干；捞出扔掉；
空碗放入干辣椒面、白芝麻，少许热油泼向辣椒面，快速搅拌辣椒面，防止糊；
等油温降至70度，全部倒入碗内，扣上盖子、放置一夜，第二天食用味道超赞；
吃凉皮时，倒入适量辣椒油：136、盐23、鸡精86、味精57、醋85，搅拌均匀即可食用。
调料水的配方有很多种，味道也相差不大！但是调料水在陕西凉皮中，却占据相当大的比重！
调料水
食材：清水 大料 盐 味素
1.把大料用细纱布包裹起来。
2.锅中放入适量的清水，同时放入大料包，大火煮沸后，转小火慢炖三十分钟！
3.待锅中不再热气时，捞出调料包，同时放入适量的盐和味素！
4.待锅中水温彻底晾凉后，把调料水装入备好的容器里，或者用塑料袋密封也可！
备注：“大料”是很多香料的统称，并不一定单指一种调料，大料里的名称和比例，一般都是各家的秘方！
